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以流量为王的年代，“八大菜系”中的“老大哥”鲁菜流通千年，好像现已“垂垂老矣”。站在其开展的岔路口，假如向左是对传统烹饪的全盘照搬和怀念问候，向右则是对“食不厌精，脍不厌细”饮食文明更高一层的移风易俗。

2021年12月31日，“新年代·新鲁菜”2021鲁菜立异大赛总决赛络投票正式落下帷幕，投票榜单中，济南有5款立异菜品跻身前20强，成为排名数量最多的地市。

在花式冷拼“明湖美景”前领会老济南夏天里的绝美风光，等待着冰水镇定下完结终究一次蜕变的“居家暖心蛋”，从海而来的“低聚糖大黄鱼”造就低卡鲜美，不加一滴水就能溢满油脂芳香的“可立餐黄焖鸡”……

此次诞生的“新鲁菜”，外表看仅仅单加个“新”字，实则是对老派与陈腐的进击、对经典与传承的问候、对实力与格式的提高。济南一切参赛著作承继传统又回绝囿于传统，开辟立异又防止盲目猎奇，所欲于展示的是一个“美食、文明、艺术、情面”四者合一的新济南容貌。

“新”是“新潮”：

广纳食材、一应俱全 “花样拼盘”让济南文明潮起潮涌

从传统含义上讲，鲁菜因山东各地的地域差异，大致分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。尽管很难混为一谈，但一切菜系的守正与立异，均可说是“变”与“不变”的联系，守住经典，去其迂腐，斗胆改造，方得奇特。

对山东动力集团归纳服务中心行政总厨崔胜强而言，实在的“新鲁菜”并非单纯改动人们对其“油乎乎”“黑乎乎”“咸乎乎”的刻板形象，让门客享用整道菜品完美摆盘的感官之娱，而是透过食材表象，深度发掘背面与当地文明严密相连的、愈加丰厚完好的大世界。

“明湖美景”花样拼盘亦是如此。这道在总决赛络投票得到4088332票、位列第七名的“新鲁菜”，选用动与静，虚与实，疏与密的冷拼技法，完美展示了济南大明湖的夏日之美：山与湖交相辉映，清波之间旺盛的荷叶顶着朝露，怒放的荷花吸引来灵动蜻蜓，泛动的水中游来成群的蝌蚪……

“事实上，‘明湖美景’最早创造于2021年8月集团归纳服务中心举行的菜品研制竞赛上，紧接着9月份，咱们就接到了新鲁菜大赛的告知。”崔胜强告知记者，该菜品最原本的样貌，只要冷拼，并没有围碟。为了让菜品独具济南文明特征、杰出养分健康理念、着重艺术审美，并与特征食材严密结合，通过数日的苦思冥想，总算成果了“明湖美景”在决赛中的姿态。

如众星捧月般，花样拼盘是“门面担任”，被骑马腊肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕4道不同风味凉菜盘绕其间。刀工精密，味型丰厚、布局合理，围碟的制造工艺和烹饪技法，更是在传统鲁菜规制进步行了斗胆立异。

在崔胜强眼里，传统鲁菜身处最新的年代浪潮里，“归于普通”是必然趋势，但鲁菜所承载的是整个齐鲁大地的深沉见识，这一点不容忽视。不管“新鲁菜”在食材的色彩、形状、配菜、做法产生怎样改动，都是为了让人们在享用食物的一起，能够感触食物担负的文明含义，这正是厨师在创造“新鲁菜”时想展示的终极含义。

“新”是“新鲜”：

山海滋味、鲜上加鲜 “葱中之王”让济南滋味活色生香

事实上，在春秋战国时期，齐鲁肴馔便锋芒毕露，它以牛、羊、猪为主料，还长于制造家禽、野味和海鲜。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来滋润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精力寻求，终成鲁菜系的琳琅满目。

本次大赛中，“独头蒜烧鲍鱼”“章丘大葱鲜虾丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖鱼头汤”“泉流养生菜”等许多菜品“杀”入决赛之战。单从菜名就可看出，济南的烹饪大师们在“新鲁菜”立异上，善用丰厚资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，小到能够锁住食材中的鲜美，大到能够坚持日子中的高雅。

例如有“葱中之王”美称的章丘大葱，至今有500余年的培养前史，据明嘉靖九年(1530年)《章丘县志》记载，章丘已有葱的培养。取其葱白，一剖二，二剖四，四剖八，切成绿豆粒巨细的丁状，再与虾胶充沛交融，这是禚洪奎为新鲁菜“章丘大葱鲜虾丸”注入魂灵的点睛之笔。

“章丘大葱的口感偏甜、脆，和美味十足的渤海湾大虾仁调配在一起，制造出的虾丸口感愈加丰厚浑厚，进口有显着的层次感。”身为济南市华滨环联大酒店行政总厨，禚洪奎对鲁菜研讨有着独归于自己的探知。这道“章丘大葱鲜虾丸”，成菜以鲜虾丸和荔枝虾丸两种造型出现，具有团团圆圆、美满幸福的极佳涵义。

不只要章丘大葱，商河县白桥镇四水盘绕，土地肥美，有着30多年的大蒜栽培前史。大蒜和鲍鱼调配在一起，选用鲁菜烧制的技法，配以浓汤，商河县温泉基地厨师长王露创造出的这道新鲁菜，取名为“独头蒜烧鲍鱼”。

他告知记者，白桥镇大蒜辣味纯粹、香脆可口，烹饪时需求用6成油温炸制成金黄色，大蒜才可到达软糯的口感，与鲍鱼中和后，辛辣味也会相对削减。该菜是王露专门为新鲁菜大赛创造而成的，整道菜品色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美，别有一番风味。

“新”是“重生”：

新的生命、新的任务 “鲁菜匠人”让济南情怀历久弥新

鲁菜开展没有滑坡，它仅仅前史太过于悠长，在据守传统的基础上，开辟转型之路需求花费更大的力气。借着此次“新鲁菜”大赛的春风，鲁菜正在凝集更多的元气，也让世人看见它更多的开展或许。

这种或许，归根到底需求鲁菜烹饪大师发挥主观能动性，完成门客们对鲁菜更高档、更艺术、更考究的美食幻想。不仅仅是舌尖上的体会，人们更倾向于将美食作为自身的味蕾回想与情感触点，厨师亦是如此。

在山东大厦面点厨师长王允垒的回想中，虾酥是自己童年时走亲访友的礼品，为了留住夸姣回想，“荷塘虾趣”应运而生。整只虾的制造极为考究，甚至在造型上也下了时间，为虾酥安装了虾头、虾须和虾钳，使菜品形象栩栩如生。对他来说，“荷塘虾趣”里流淌着自己日夜怀念的儿时情怀，既复古了老滋味，又融入了新理念，完美展示新鲁菜的精力内核。

事实上，大赛中被厨师赋予各类情怀的立异鲁菜还有许多。孔府糕点“庆熟年”在馅心用料和外观造型进步行了立异，“鼓”的形状，给予人们鼓舞士气、团结奋进的日子情怀。“百鸟归巢”使用蒸、汆、酿的烹饪办法，将鱼丸盛进面条制成的“鸟巢”中，融入山东游子的思乡情怀。“泉流西瓜盅”凝集了瓜之幽香、鸡之细嫩、笋之脆爽，代表着济南人厚重的“泉流情怀”。“开水白菜”将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状，承载着城市更夸姣的开展情怀。

胃是有回想的，当一道道美食消融于口中，味觉上的享用便会成为心情的触发点，这一刻，人们品的不是美食，而是情怀和年月。

现在“新鲁菜”大赛决赛正式完毕，一场新的竞赛正在济南烹饪大厨们之间悄然演出。记者采访的一切厨师中，有1995年步入烹饪职业，积累了丰厚烹饪常识和实战经验的鲁菜大师，也有耐住孤寂刻苦钻研，胸襟鲁菜开展雄图的追梦匠人，更有以竞赛为跳板，想要翻开更宽视界、更高视野的新手小白。

能够预见的是，在往后漫长年月里，我们需求步步为营，操心揣摩，改动方法，改动种类，渐渐与鲁菜互相成果互相，才可论述济南鲁菜全新的含义。

这种含义，是从食物滋味到个人回想，再到城市开展，终究又回归于食物自身的流通循环。它就像一个城市窗口，展露着济南的饮食文明、日子方式和生气勃勃，让人看到济南最实在的姿态。