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京城老字号为何仅一家摘星？

一份享誉全球的美食餐厅榜单，总算推出“京版”一星、二星、三星餐厅；而北京近60家餐饮老字号里，仅萃华楼一家摘得一星。首版北京米其林攻略的发布引发网友吐槽，沸反盈天中，最为难的是京城老字号们。在争辩背面，到底是老字号跟不上新年代，仍是“洋评定”们不明白我国美食？

萃华楼重张意外上榜

记者近来来到萃华楼小菜馆一探终究。尽管藏在商城的小角落里，又逢工作日，萃华楼小馆门口直到一点钟还有几位顾客在排队等候餐位。尽管“米其林攻略”的大红荣誉牌现已被店员摆放在了预定台，不过散座的顾客中，近7成还都是年岁较大的老主顾。“米其林餐厅？没听说。管它星不星的，咱家吃萃华楼都十好几年，十分困难盼到老店重张。”几位正在就餐的顾客笑谈。

作为京城“八大楼”之一，东安门大街上的萃华楼饭庄2015年歇业，上一年10月1日才以萃华楼小菜馆的身份重张。这家小菜馆的装修十分高雅，扎进商场的行为也让餐厅得以招引更多年轻人。萃华楼小菜馆保留了烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、芫爆散丹、清汤燕菜、糟溜鱼片等老店名菜，康复了失传多年的萃华楼名菜酱汁鳜鱼，一起融入了部分立异菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装修也做了精细化晋级。就在几天前，萃华楼小菜馆刚刚被认定为新一批“北京老字号”。

关于这儿的职工来说，在米其林评选中“摘星”，是他们从来没想过的事儿。“上班时手机忽然跳出了许多信息，看到朋友们发来的恭喜，才知道上了米其林星级餐厅。”萃华楼总经理王培欣说，他想起前段时间有人给店里职工递来了调查表，但我们没当回事儿。等到了米其林庆祝现场，王培欣才发现了其时服务过的“顾客”——本来他们是米其林的评定员。

环境摆盘或是评定规范

对这份榜单，不少老字号餐饮企业都是一头雾水，表明“不知情”“看不明白”。“他们只出一份终究上榜名单，但其间的点评规范终究是什么？”北京市餐饮行业协会会长汤庆顺也对米其林的点评规范持有疑问。“我们了解的老字号没有上榜，反而评出来一些本地人都不太了解的餐厅。”汤庆顺觉得，来自国外的米其林评选和我国人在美食上有不同的价值取向，这都无可厚非。“但至少应该让我们知道，这些餐厅是怎样评出来的。”

“从这次发布的上榜餐厅来看，立异性和精美化是其间很重要的要素。”旅行美食撰稿人嘎兰吃过不少米其林星级餐厅，在她看来，做菜好吃并不应当是点评一家餐厅的仅有规范。“就餐环境和店里的气氛好不好、摆盘是不是精美考究，对一家餐厅来说都十分重要。在国外吃过许多米其林餐厅，主厨都很注重和每一位门客聊聊天，仔细听取他们对每一道菜的定见和观点。”

其实在曩昔，京城不少老字号里也有这样的传统。“曩昔老字号里的大厨在上完最终一道菜之后，都会上桌来跟顾客聊聊天，感谢顾客来助威，也看看他们对这桌菜品满不满足，有什么能改善的当地。”汤庆顺回忆说。“但许多老字号没传承这些好传统，又没转型跟上新年代，就落进了稍显为难的地步。”

关于新出炉的米其林榜单，萃华楼总经理王培欣直言，从这份名单来看，米其林对北京的饮食文化了解仍是比较少，这儿面许多东西并不能代表地道的北京菜肴。“不过，京城老字号的确也存在偏保存的问题。北京许多老字号靠的便是特定历史时期里那一个‘字号’，老一代人逐步走了，依然保存开展不能招引年轻人的话，生存空间会越来越小。”

榜单给老字号提了个醒

最新出炉的《2020北京米其林攻略》显现，台州菜新荣记(新源南路)成为仅有一家最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅。这三家餐厅分别是台州菜、新派素餐和上海菜的代表。别的还有一星餐厅21家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。除了萃华楼进入一星餐厅队伍，同属传统京味美食，注重在摆盘和服务上进行立异的大董就有工体东路、东四十条两家店跻身米其林一星餐厅。

而在京城老字号中，全聚德前门店、同春园挤进了米其林“餐盘餐厅”榜单，其用以奖励“选用新鲜食材精心烹调甘旨的优质餐厅”。

早些时候，米其林还发了一份亲民廉价的北京“必比登榜单”。与星级餐厅不同，这份榜单聚集在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。老北京的炸酱面、豆浆、卤煮等特色小吃都被打包进这份名单，老字号的身影则有柳泉居和玉华台。

“年代的距离，老字号真的老了！”一家北京老字号高层慨叹，餐饮是市场竞争最剧烈的范畴，京城大部分老字号仍是老国企风格，没有构成灵敏的经营机制，很难留得住最优异的人才。在传承百年技艺与习惯消费晋级的两层压力下，多家京城老字号餐饮企业寸步难行。

“老字号背面是老北京情怀在支撑，进不进米其林榜单，的确不太重要。但这份榜单反映出美食消费精美化的趋势，坚守传统重要，习惯现代口味，寻求舒适、温馨的就餐环境，也很重要，这对北京老字号的开展是个警醒。”一位全聚德资深粉丝表明。